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Il Ragù napoletano

Il ragù napoletano

deve pippiare

 

Ragù napoletano
Foto di Mariateresa Zanchiello

Il Ragù napoletano è un fondamento della tradizione gastronomica domenicale partenopea. Non è semplicemente “carne c’ ‘a pummarola”, come specificava l’attore e regista teatrale napoletano Eduardo de Filippo: il ragù richiede tempo…molto tempo. Deve cuocere per ore, deve sbuffare,”pippiare” come si dice in gergo; solo così raggiunge quella consistenza densa e cremosa e quel gusto unici. Infatti, la tradizione vuole che si cominci a cucinarlo il sabato sera a fuoco lento in un tegame di creta con una cucchiarella di legno, per poi averlo pronto per il pranzo della domenica.

il ragu’ oggi

Ma oggi, nelle preparazioni più leggere, bastano anche quattro-cinque ore di cottura. Gli ingredienti base del ragù sono il concentrato e la passata di pomodoro, aggiunti a un soffritto di cipolla e olio extravergine. A Napoli il ragù va preparato direttamente con la carne (tracchie di maiale, polpette, spezzatino) che insieme alla salsa costituiscono il secondo perfetto da abbinare ai maccheroni, o a qualche altro tipo di pasta purchè sia corta e rigata! Quando si mangia il ragù, dimenticate le regole del galateo, è d’obbligo la “scarpetta” finale: raccogliete il sugo rimasto nel piatto con un pezzetto di pane!
Un piatto semplice dal sapore inconfondibile

Lo potrete gustare da Tandem primo ristorante interamente dedicato al Ragù Napoletano

 

Per la versione in inglese cliccare qui.

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Il babà napoletano

Il babà

dobro!

Il babà napoletano, pur essendo di origine polacca, è entrato a pieno titolo nella tradizione della pasticceria Napoletana nell’ 800. La storia narra che la nascita del babà sia dovuta a Stanislao Leszczinski, re di Polonia dal 1704 al 1735. Il re polacco, amareggiato per i suoi insuccessi da regnante, era solito addolcire il suo stato d’animo con dolciumi. Infatti, si circondò di pasticcieri che ogni giorno dovevano adoperarsi per creare qualcosa di nuovo per lui. La loro fantasia però era scarsa, e quindi servivano al Re il solito “Kugelhupt”, un dolce tipico di quel territorio, fatto con farina finissima, burro, zucchero, uova e uva. Stanislao, un giorno, rabbioso per l’ennesimo kugelhupt servitogli, scagliò il piatto sulla tavola in modo violento, questo toccò una bottiglia di Rhum, la quale si capovolse completamente sul dolce. Sotto gli occhi di tutti avvenne una metamorfosi: la pasta del dolce lievitò, il colore divenne ambrato e un profumo inebriante inondò la stanza. Il Re estasiato da questa trasformazione, volle assaggiare ciò che si era materializzato sotto i suoi occhi. Quella fu la giornata in cui nacque quello che noi Napoletani chiamamo Babà.

Il babà dalla Polonia arrivò a Napoli con i “monsù”, chef che prestavano servizio presso le più illustri famiglie napoletane. Fu grazie alla maestria e all’inventiva dei pasticcieri napoletani che, attraverso una lunga lievitazione dell’impasto, il babà divenne ancora più soffice e assunse la tipica forma a fungo. Da allora il babà napoletano è diventato uno dei dolci tipici.
Il tocco che rende unico il babà consiste nel bagnarlo nel rhum. Esistono molte golose varianti: ripieno con del cioccolato o della panna, con crema pasticcera, chantilly, fragole e amarene oppure al limoncello. Può essere a forma di un grosso ciambellone, o piccolo da gustare passeggiando per le vie della città!

A napoli lo si può gustare da Mery nella Galleria Umberto I, o da Tizzano al Corso Meridionale……da leccarsi i baffi!

Per la versione in inglese cliccare qui.

O’ per e o’muss

Napoli Street Food: O’ per e o’muss da gustare con sale e limone

o'per e o'muss
Napoli street food
trippa napoletana
trippa napoletana

E torna la nostra rubrica di Napoli Street Food con un una delizia tutta partenopea: O’ per e o’ muss.

O’per e o’muss”, letteralmente “il piede e il muso”, è uno tra i cibi da strada più apprezzato dai napoletani e non a caso racchiude in esso quelle caratteristiche che tale tipo di cibo deve avere: è di facile e veloce esecuzione, è pratico da mangiare anche passeggiando ed ha un costo contenuto, poiché realizzato con tutti i materiali di scarto e le interiora del maiale o del vitello come piedini, muso, stomaco, utero e retto; esso, infatti, appartiene alla tradizionale cucina povera partenopea poiché era consumato principalmente dal popolo, abituato a non buttare via nulla e ad utilizzare ogni parte dell’animale.

Per realizzare la pietanza, le frattaglie vengono prima accuratamente depilate, poi bollite, tagliate in pezzi secondo il proprio gusto o l’esigenza e una volta raffreddate vengono condite con sale e limone, o talvolta anche con peperoncino, lupini, olive e finocchi; alcuni preferiscono mangiare o’per e o’muss condito con della salsa di pomodoro e aromatizzato da spezie, anche se tale ricetta si discosta un po’ dalla tradizione napoletana, per avvicinarsi al tipo di condimento utilizzato in tutto il resto dell’Italia.
E’ un piatto diffuso in tutta la Campania e reperibile nelle macellerie, anche se è principalmente diffuso presso le postazioni ambulanti di cibo da strada, come banchetti o carretti motorizzati; una piccola curiosità: vicino ai banchetti più tradizionali che vendono tale cibo, potrete notare un corno di bue spesso appeso ai lati come decorazione… ebbene, altro non è che un utensile utilizzato per salare o’per e o’muss, poiché bucato all’estremità, anche se purtroppo oggi giorno è sempre meno utilizzato per dare spazio ad oggetti più moderni.

Il migliore in città: in qualunque posto del quartiere  Pignasecca, potrete gustare un buon “o’per e o’muss”… come cibo da strada, ovviamente!

Scopri come visitare il quartiere di Montesanto con la nostra guida del  Centro Antico

Pasta e Patate: origini e dove mangiarla a Napoli

un piatto povero ma gustoso: pasta e patate

pasta e patate
Pasta e Patate. Foto di @fabioingrosso con licenza Creative Commons

Un piatto della tradizione povera e popolare di Napoli, un piatto tipico ricco di sapori e storia partenopea.
La pasta e patate dei borghi napoletani è una delle ricette più antiche e conosciute dell’enogastronomia campana. Le sue origini risalgono al XVII secolo nel periodo storico del Regno delle due Sicilie, quando Napoli era una città povera da far diventare la capitale di un regno intero. Si può cucinare in casa molto velocemente ma noi di Travel Naples non possiamo non informarvi su dove mangiare pasta e patate a Napoli!

Tra i vicoli del centro storico, le massaie iniziarono a preparare e sperimentare piatti semplici e genuini ma fonti di grande energia. La pasta e patate originale veniva preparata per recupare gli avanzi degli alimenti in casa dei giorni precedenti, come ad esempio la scorza di parmigiano o i pomodori.
Questa delizia veniva ssolitamente gustata calda d’inverno ed è ottima anche per essere riscaldata il giorno dopo, proprio per questo le massaie utilizzavano un po’ di provola per creare una sorta di crema con le patate. Gli ingredienti prediletti sono le patate, pomodoro, sedano, carote, provola, cipolla ed olio ma esistono numerose varianti riadattate dai cuochi moderni. Oggi i napoletani amano mangiare un ottimo piatto di pasta e patate anche in primavera o in autunno, poichè cotta al forno è ancora più buona!

Ma dove mangiare pasta e patate a Napoli? Ecco tutti gli indirizzi utili!
Un piatto semplice ma di gran gusto che potrete assaggiare a Napoli nel ristorante Mimì alla Ferrovia e nella Trattoria Da Nennella.

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La sfogliatella napoletana

La sfogliatella napoletana

Riccia o Frolla

Sfogliatella Napoletana
Sfogliatella Napoletana

Un  giorno di 400 anni fa ( nel 1600), nel convento di Santa Rosa  in costiera amalfitana tra Furore e Conca dei Marini, nacque uno dei dolci tipi della tradizione napoletana: la sfogliatella napoletana. La suora che si occupava della cucina si accorse che era avanzata della semola cotta nel latte e dato che era peccato buttarla via aggiunse frutta secca, zucchero e liquore a limone  creando  così un ripieno, dopo poi  preparò un cappuccio di pasta sfoglia ricopri il ripieno e la infornò. Il dolce subito riscosse  molto successo tra le suore del convento e tra gli abitanti del posto prendendo il nome proprio dal santo  a cui era dedicato il convento “ Santarosa”.

Dopo centocinquant’anni, finalmente , la santarosa arrivò a Napoli grazie ad un oste napoletano Pasquale Pintauro il quale,  entrato in possesso della ricetta segreta divenne un pasticciere e aprì una bottega a via Toledo. Così dopo una serie di cambiamenti  fatti da Pintauro  nacque la Sfogliatella. Due sono le varietà:  la frolla e la riccia,  una dalla forma rotonda e coperta da uno strato di pasta frolla, l’altra dalla forma triangolare proprio com’era in origine e ricoperta da uno strato di pasta sfoglia.

E’ possibile gustare  la sfogliatella napoletana in tutte le pasticcerie di Napoli e della Campania, ma le eccellenze non mancano mai come: la bottega di Pintauro che dal 1800 sforna sfogliatelle in via Toledo,  Scaturchio nella nel quartiere Pignasecca , mentre per i viaggiatori che arrivano alla stazione ci sono   Attanasio a vico Ferrovia che sforna sfogliatelle calde 12 ore al giorno emanando un profumo in tutto il quartiere  e Carraturo corso Garibaldi di fronte la stazione della circumvesuviana.

Un consiglio: ammaliati dal profumo della sfogliatella appena sfornata non l’addentate con fretta perché caratteristica vuole che il ripieno di ricotta è bollente.

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